說(shuō)到出品安全，我們歸納為6部分內容：一是原材料的采購過(guò)程必須安全，二是食材的效期管理必須安全，三是溫控過(guò)程必須安全，四是工作環(huán)境要求保持潔凈，五是食材的存放和保管過(guò)程必須安全，六是烹制過(guò)程必須安全。
NO.1 食品采購安全，兩步把關(guān)。確保食材采購安全重點(diǎn)有兩步：一是在選擇供應商時(shí)，我們要重點(diǎn)審核該公司的資金來(lái)源、生產(chǎn)規模、營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證、組織機構代碼證等證件是否齊全，對一些國家強制實(shí)施生產(chǎn)許可的產(chǎn)品，還需要查驗生產(chǎn)許可證和單品檢測報告。二是在驗貨環(huán)節，對有包裝的食材我們要檢查包裝是否完好，廠(chǎng)商、地址、電話(huà)等是否清楚，尤其要檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期；對沒(méi)有包裝的食材，如青菜、鮮魚(yú)、鮮肉等，要認真檢查其顏色、氣味以及形態(tài)等，有問(wèn)題的要堅決退回。
NO.2 食材效期安全，每天抽檢不含糊。
NO.3 溫控過(guò)程安全，每一項都很具體：
1.加熱食品應使中心溫度達到70℃以上；
2.儲存熟食品時(shí)，如要及時(shí)熱藏，應把溫度保持在60℃以上；如要及時(shí)冷藏，應把溫度控制在10℃以下。
3.冷菜的存放溫度應該控制在5℃或者5℃以下、0℃以上。
4.解凍肉類(lèi)原料時(shí)，溫度應該控制在5℃左右。
5.烹煮肉類(lèi)或者禽類(lèi)時(shí)，最低核心溫度為82℃。
NO.4 工作環(huán)境安全，檢查戴上白手套。我們的廚房可以說(shuō)是360度無(wú)污漬、無(wú)死角，為什么敢這么說(shuō)呢？因為我們對于環(huán)境的衛生安全有著(zhù)極其嚴苛的標準。首先，每個(gè)周一我們都要進(jìn)行衛生大掃除，要求是無(wú)任何水跡、無(wú)污漬、干燥。為了達到這個(gè)標準，每一個(gè)廚師可以說(shuō)爬梯子、鉆柜子，確保夠得著(zhù)的、夠不著(zhù)的地方都一塵不染。每周二一早，各門(mén)店都會(huì )組織部門(mén)主管組成衛生檢查小組，進(jìn)行全方位檢查。對于一些容易出現紕漏的死角，檢查員更是嚴格重視，全部戴上白手套，灶臺上、柜子里、冰箱內、案板下……全部手摸一遍，如果檢查人員的手套變黑了，那么廚師面臨的不僅僅是重新打掃，還有重度的罰款。
NO.5 存放和保管安全，5個(gè)細節不容忽視：
1.儲存食品的場(chǎng)所、設備應當保持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品；
2.食品應當分類(lèi)、分架存放，距離墻壁2厘米、地面在15厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除；
3.食品和非食品（不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料工具等物品除外） 應分開(kāi)存放；
4.設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10厘米以上。
5. 食品冷藏溫度應控制在0℃-6℃、冰凍溫度應在-20℃-1℃；食品冷藏、冷凍儲藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)，不得在同一冰室內存放；為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放；定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。
NO.6 烹制過(guò)程安全，23條硬性要求：
粗加工
1.認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用；
2.各種食品原料在使用前應洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗；
3.在使用前應對外殼進(jìn)行清洗必要時(shí)消毒處理；
4.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應及時(shí)使用或冷藏；
5.切配好的半成品應避免污染，與原料分開(kāi)存放，并根據性質(zhì)分類(lèi)存放；
6.切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時(shí)間內使用；
7.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染；
8.生熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用并有明顯標志。
炒鍋
1.烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得進(jìn)行烹調加工；
2.不得將回收后的食品經(jīng)烹調加工后再次供應；
3.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃；
4.加工好的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放；
5.需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
涼菜
1.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；
2.操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩；
3.專(zhuān)間內應當由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間，不得在專(zhuān)間內從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)；
4.專(zhuān)間每餐使用前應進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上；
5.專(zhuān)間內應使用的工具、容器必須消毒，用后應洗凈并保持清潔；
6.供加工的冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間；
7.制作好的冷菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于冰箱內冷藏或冷凍，食用前需進(jìn)行再加熱。
面點(diǎn)
1.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；
2.未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用；
3.奶油類(lèi)原料應低溫存放，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應當在10℃以下或60℃以下的溫度條件下儲存。
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